《台湾老店》低潮的领悟洋葱牛排创始人谈分家

在阳明山美军旧宿舍翻修的「白房子」门口吧檯,卢俊雄正在向几个客人说明咖啡产地和烘焙、沖泡方式,一位新客人突然加入话题:「原来『白房子』是洋葱的新品牌,但我一直搞不清哪家才是真正的洋葱餐厅?」

卢俊雄脸上的笑容僵住几秒,才苦笑:「洋葱牛排是我创的。」

卢俊雄创立的洋葱当年生意极佳,曾经年营业额破亿元,店址所在的巷子也被天母人称为「天母巷」。(卢俊雄提供)

类似的疑问,他遇过太多次。自8年前起,洋葱牛排在新据点出现,部分店面、门市却又更名为Mr.Onion,许多人就搞不清中文和英文洋葱,究竟哪颗葱是哪颗葱?

和许多分家老店一样,这又是一个兄弟失和导致分道扬镳的真实人生故事。

卢俊雄是卢家兄弟中,率先投入西餐领域的一个。1985年9月,他才20岁出头,就在北市天母东路底开设小店「虹堡格」,由于装潢具德国风情,匈牙利红烩牛肉饭及德式蒜味牛小排等招牌菜颇受天母一带的外国人青睐。

1990年,卢俊雄接下明星龙君儿经营的「老房子咖啡」,将之改名为「洋葱牛排餐厅」,专卖牛排西餐,也找兄弟陆续投资入股。

「刚开始生意不好,我常一个人躲在店后画画。」看似悠哉,其实卢俊雄脑子总是不断转着,「当时的西餐厅,只让客人选主餐,其他都是配好。我就想为何不让客人从开胃前菜一直到甜点饮料都可以有ABC的不同选择呢?」

想法一出,兄弟都骂他「头壳坏去,专门搞些有孔没榫的(台语,有的没的)」。因为这样一搞,厨房得多备多少料?得多花多少工?

二十多年洋葱首创排餐七道菜自由选,但最初卢俊雄提出此概念并不被认同。

但卢俊雄很「铁齿」,事实也证明他是对的,可以自由搭配的洋葱牛排套餐一炮而红,位于天母北路9巷的店面从2个扩成4个,这条巷弄也成天母人口中的「洋葱巷」。

就像连续剧演的,赚钱了,兄弟就开始意见分歧。「因为经历过辛苦的低潮期,餐厅做起来后,每个人都认为自己的贡献最大,加上当时我因心脏二尖瓣脱垂常进出医院,进到餐厅的时间减少,虽然我拥有最多股份,但兄弟却觉得配股分红不公平,彼此也有了争执。」

说起这段,卢俊雄还是充满感慨。「我们是宜兰罗东人,家里是做木材的,刚到台北时,人生地不熟,加上没什幺钱,几个兄弟还租了间小房,挤在一起睡。」

因为早期几个兄弟都在洋葱工作,员工们都直接叫「大哥」、「二哥」…「五哥」。排行老二的他是「二哥」,这幺多年来,跟着他的老员工还是不叫他「老闆」,而喊他「二哥」。

但兄弟情被现实冲垮,最后卢俊雄出售所股权和门市店面,自己另开洋葱,其他兄弟则在后来改名为Mr. Onion。

卢俊雄和兄弟分家后,另选点开设洋葱牛排,图为洋葱士林店。

一度,卢俊雄也想再度扩展洋葱版图,积极朝卖场、百货公司开设门市。「但连锁店开出去,我才知道若没有办法全面顾到,只会让品质下滑。」他说:「魔鬼藏在细节里,一个小细节不到位,客人都能感觉。」他承认,这几年因为分家的纷扰,要处理的事情太多,无法让每间连锁店的经营完全到位,洋葱的品牌形象在市场逐渐下滑,连带生意也受影响。

他开始思考,冲店家数真的是自己要的吗?

卢俊雄具绘画天分,早期生意不好,他就躲在房间画画,图为他的画作。

「我想起最初带着员工拿扫把漆墙面油漆那时的单纯,也想起洋葱之所以吸引人,不正是因为独特的氛围和到位的餐点吗?」于是,他在原本选为退休地的阳明山租下白房子,希望再次集中心力,「只做好一件事,不要分心」。

至于洋葱,目前店面只留下天母店和士林店,门市则只保留桃园店和板桥店。「经营版图变得单纯后,我和太太就算忙于白房子的翻修,还是会尽量用餐时间轮流到店面盯着,希望让客人感受品质回来了。」

走过分家纷扰,卢俊雄由妻子陪伴在白房子重新起步,他坚持赚钱之外也要守住初衷,「否则就太乏味了」。

站在白房子里,他对分家已慢慢释怀。「也许当时我们都太年轻,处理事情都没经验,不过都事过境迁,彼此各走各的路吧。」他淡淡地说:「人生有高点,有低点,有时低点反而是契机,让人回归原来的样子。」

洋葱天母店地址:台北市忠诚路2段132号电话:02-2877-2591 洋葱天母店白房子地址:台北市士林区爱富二街厚生巷2号电话:02-2861-1777 白房子

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